La cuisine raffinée à Oslo

Stimulez vos papilles

Un aperçu de la cuisine raffinée à Oslo

La cuisine raffinée peut prendre de nombreuses formes. La Scandinavie fait l’objet d’un vif intérêt dans le monde culinaire depuis quelques années. Non seulement le nombre de cuisiniers de talent a augmenté, mais de nombreux chefs changent notre rapport à la nourriture.

« Pour moi, une cuisine raffinée, c’est lorsqu’un restaurant se focalise sur l’expérience totale. Ce n’est pas seulement une question de nourriture et de vin. Il s’agit de stimuler tous les sens : la vue, le goût, le toucher, le son, l’odeur et, surtout la nociception (c’est-à-dire la mise en alerte) – là, normalement c’est la facture qui s’en charge », déclare Pontus Dahlström, du restaurant Kolonialen Bislett.


Il s’agit de stimuler tous les sens : la vue, le goût, le toucher, le son, l’odeur et, surtout la nociception – là, normalement c’est la facture qui s’en charge.


Pontus Dahlström


 

Restaurant Kontrast
Restaurant Kontrast
Photo: Anders Husa

Tout est question d’ingrédients
Ce qui fait de la Scandinavie l’un des pionniers les plus intéressants dans le monde culinaire, c’est l’accessibilité d’ingrédients comme les herbes fourragères, le poisson et le gibier du coin. En Norvège, ces ingrédients abondent dans les forêts, les montagnes, dans la mer et sur le littoral. Les plus simples ingrédients sont souvent transformés en une œuvre d’art comestible.

Historiquement, la culture gastronomique de la Norvège dépendait de la géographie. Avec le temps, les traditions culinaires ont varié dans toutes les régions nordiques. Le dénominateur commun de toutes ces régions reste la préservation des aliments. Certaines des méthodes traditionnelles de conservation sont la fermentation, la conservation en saumure et la fumaison. 

Kolonialen Bislett
Kolonialen Bislett
Photo: Kolonialen Bislett


Les méthodes traditionnelles de préparation des aliments sont devenues la norme dans nombre de grandes cuisines. La combinaison des traditions culinaires anciennes et de l’innovation permet à de nombreux établissements de renom de rester cotés et précurseurs.

C’est le cas du restaurant Kontrast, situé dans le quartier Vulkan, et de Maaemo, pour ne citer qu’eux.

Chez Kontrast, Mikael Svensson utilise des ingrédients norvégiens bio, locaux et de saison. 

« Le résultat final ne peut pas être meilleur que la qualité du produit de départ », affirme-t-il. 

Pour des chefs comme Esben Holmboe Bang, cuisinier en chef au restaurant Maaemo qui a obtenu trois étoiles au Michelin, le processus de création d’un plat commence avec un souvenir.

« Toute la difficulté est de trouver comment transmettre l’impression immédiate de ce souvenir aux clients du restaurant. »


Le résultat final ne peut pas être meilleur que la qualité du produit de départ.


Mikael Svensson

 

Kolonialen Bislett
Kolonialen Bislett
Photo: Kolonialen Bislett

Faire simple
Il est possible d’avoir un bon dîner pas trop sophistiqué. Beaucoup de cuisiniers abandonnent l’expérience de la cuisine raffinée pour se lancer dans la préparation de plats abordables, en utilisant toujours des ingrédients de qualité, mais dans une atmosphère plus détendue.

C’est exactement ce qu’a fait Pontus Dahlström. Après avoir créé une cuisine raffinée, il a fini par s’orienter vers un concept plus simple sans sacrifier l’intégrité des aliments qu’il sert à ses clients.

« Après avoir passé toute ma carrière à préparer une cuisine raffinée, j’ai eu envie de me lancer un défi et de changer. La qualité des ingrédients est toujours la plus importante pour moi. De même que le respect et la préparation de ces ingrédients. Je n’aime pas les plats qui se résument à la technique et au visuel. Un plat peut être hyper simple, du moment qu’il a un goût délicieux », dit-il. 


Je n’aime pas les plats qui se résument à la technique et au visuel. Un plat peut être hyper simple, du moment qu’il a un goût délicieux.


Pontus Dahlström



L’expérience générale de la cuisine raffinée se transforme, quand les traditions et les nouveaux concepts culinaires ne cessent d’évoluer dans notre assiette, tout en stimulant nos papilles. 

Auteur : Megan Guertner